Hvordan lage sjokolade fra bunnen av

Det kan være litt skremmende å lære å lage sjokolade av kakaobønner, ikke av kakaopulver. Det krever tålmodighet, noen ganger ingredienser som er vanskelig å finne, og gode anvisninger. Men når du først har grunnleggende pat, er det et givende håndverk som gir deilige resultater.

Start med å velge riktig kakaobønne

Å velge de riktige bønnene er sannsynligvis det viktigste trinnet du kan ta for å lage utmerket sjokolade. Sub-par bønner vil gi et mindre enn ønskelig produkt. Det er fire hovedtyper av bønner å velge mellom:

Kreolsk: De originale kakaobønnene oppdaget av Christopher Columbus i 1502. Disse bønnene dyrkes i Sør-Amerika og er betraktet som en topp bønne for å produsere virkelig fine sjokolader. Criollo bønner er ekstremt aromatiske og har lave syrenivåer.
Fremmed: Regnskap for ca 90 prosent av verdens kakaoproduksjon, kommer disse bønnene fra Amazonas. De har en svakere aroma enn Criollo og en bitter smak før prosessering. Hvis de behandles riktig, kan de gi en nydelig sjokolade.
Trinitarisk: Denne hybridbønnen dyrkes i flere områder av Sør-Amerika og en rekke karibiske øyer. De brukes sjeldnere til å lage sjokolade.
Nasjonal: Denne bønnen, et medlem av Forastero-familien , er den mest dyrkede kakaobønnen vest for Andesfjellene. Det er den minst kjente av kakaosorter og brukes ikke så mye til å lage sjokolade.

relaterte artikler

Sjokolade Trivia
Piknikmenyer
Hvordan lage kamskjell innpakket i bacon

Hvordan lage mørk eller melkesjokolade

Mørk sjokolade og melkesjokolade lages med samme prosess. Mørk sjokolade og melkesjokolade har varierende grad av sukker og andre ingredienser tilsatt under blandingen, inkludert melkepulver i tilfelle sistnevnte. Generelt sett må du velge bønnene, steke dem, male dem, blande dem med sukker og andre ingredienser i mange timer før du tempererer og støper. Denne prosessen kan ta flere dager.

Instruksjonene nedenfor gjelder for å lage både mørk sjokolade og melkesjokolade. Bare husk at væske i noen form - inkludert melk, honning, sirup, agave, flytende smaksekstrakter - aldri skal tilsettes når du blander sjokolade, ellers vil den gripe og bli ubrukelig.

hvor kan hunden min svømme i nærheten av meg

Utstyrsliste

Både profesjonelt utstyr og lavteknologisk utstyr kan lage sjokolade. Det eneste utstyret som er viktig er en concheringsmaskin. En concheringsmaskin inneholder en tung granittplate med granitthjul som knaser den klumpete kakaodrikken (lim) sammen med de andre tørre ingrediensene og ekstra kakaosmør, hvis du bruker.

Bakepapir
Sjokoladerulle eller elektrisk juicer eller hammer eller nøtteknekker
Sjokoladekvern (eller elektrisk juicer)
Sjokolade conchingsmaskin (også kjent som en blande )
Kald marmorplate
Candy termometer
Sjokolade former

Ingredienser

Utbytte: Omtrent 1 1/2 pund sjokolade

hvordan du rengjør brent fett fra bunnen av stekepannene

2 pund kakao bønner
20 gram kakao smør
30 gram sukker (ikke bruk honning eller sirup)
1 ts lecitin
10 gram pulverisert melk (bare hvis du lager melkesjokolade)

Stekebeskrivelser

Rå kakaobønner er stekt for å utvikle smak. Denne teknikken vil ta litt øvelse for å perfeksjonere. Det er en god ide å steke noen små satser i stedet for alle kakaobønnene dine på en gang, slik at du kan få en ide om hvor lenge og hvor varmt du skal steke dem.

Varm ovnen til 250 grader F. Legg bønnene i et enkelt lag på et flatt kjeksark med en kant. Stek bønnene sakte.
Slutt å steke når bønnene sprekker og før de begynner å brenne. Dette tar omtrent 15 til 35 minutter.
La de stekte bønnene avkjøles til romtemperatur.

Sprekkingen av bønnene er en viktig indikator på når kakaobønnen nesten er ferdig. Hvis bønnen er skikkelig stekt, vil skallet gli av og bønnen vil ha en nydelig stekt smak og ikke brent smak.

Crack and Winnow the Cacao Beans

Vinning er prosessen med å skille spissene (midten av bønnen) fra skallet eller skallet som kastes. Nibben til kakaobønnen er det som brukes til å lage sjokolade. For å oppnå dette må du knekke bønnen og blåse bort skallet. Det er noen måter å gjøre dette på:

Bruk en sjokoladerulle eller elektrisk juicer uten skjermen for å knekke bønnene. Mat bønnene i toppen av juicepressen, og nibben og skallet kommer ut av bunnen.

eller

Knekk bønnene med en hammer eller en nøtteknekker og bruk en tørketrommel som er kjølig for å blåse bort de løse skallene.

Det er på dette punktet at kakaobønner offisielt blir kjent som kakaobønner eller kakaobønner.

Mal kakaonippen

Nibene er malt for å lage sjokoladevin, som ikke er en alkohol, men snarere en tykk, brun pasta. Limen inneholder like store mengder kakaotørstoffer og kakaosmør. Hvis du ikke vil kjøpe en spesiell kvern til kakaobønnene, kan du bruke en elektrisk juicer.

hvordan vite om en hund er døende

Plasser nibene i kvernen eller juicepressen, denne gangen med skjermen på plass. Kakaosprit (en brun pasta) kommer ut av bunnen og avfallet kommer ut foran, så legg en oppsamlingsbolle på hvert sted.
Legg avfallet gjennom kvernen eller juicepressen en gang til for å få så mye brennevin (lim) ut av nibbene som mulig.

Raffinér og Conch sjokoladebrennevin

Sjokoladevæsket blir raffinert ved å blande det med sukker og andre ingredienser og conched eller blandet til det når en veldig jevn konsistens. Dette trinnet er viktig for å skape et sluttprodukt som har en silkemyk følelse. Hvis sukker og andre ingredienser ikke blir tilsatt sjokoladevæsken når den er conched, er den resulterende sjokoladen kjent som usøtet eller bakesjokolade.

Start concheringsmaskinen i gang så snart du har tilsatt kakaosprit. Tilsett deretter litt om gangen 20 gram kakaosmør (ekstra kakaosmør lager en mykere sjokolade for å spise, noe som ikke er nødvendig hvis du lager bakersjokolade), 30 gram sukker, 1 ts lecitin og hvis du lager melkesjokolade , tilsett 10 gram pulverisert melk.
Sett lokket på concheringsmaskinen og la den gå hvor som helst fra 12 til 48 timer, avhengig av sjokolade og andre ingredienser som brukes.
Du kan stoppe det og sjekke hvor glatt sjokoladen din er ved å dyppe i en skje, men ikke la sjokoladen bli kald. Start maskinen umiddelbart igjen hvis den ikke passer deg.

Temper sjokoladen

Det siste trinnet i å lage din egen hjemmelagde sjokolade er å temperere den ved å sette den gjennom en presis oppvarmings- og kjølesyklus. Tempering hjelper til med å gjøre sjokoladen estetisk tiltalende ved å oppmuntre til en stabil krystallstruktur av sluttproduktet. Dette holder sjokoladen blank og glatt, noe som påvirker munnens følelse og smak, gir en blank overflate og gir den lengre holdbarhet uten frykt for blomstrende . Forsikre deg om at du har et godtermometer tilgjengelig.

Plasser den raffinerte og conchede sjokoladen i en dobbel kjele som er satt over knapt kokende vann og varm opp til mellom 110 og 120 grader F. Sørg for at ikke noe vann spruter i sjokoladen, ellers vil sjokoladen gripe og ødelegges. Rør hele tiden mens sjokoladen varmes opp til ønsket temperatur. Ikke la sjokoladen gå under 100 grader F.
Hell en øse full av varm sjokolade fra dobbeltkokeren på en kald marmorplate og jobb den frem og tilbake med plastskraper eller en gummispatel i omtrent 15 minutter eller til sjokoladen er rundt 82 til 85 grader F.
Tilsett en ny øse av varm sjokolade til den avkjølte sjokoladen på marmoren og arbeid den igjen. Rør den tilbake i sjokoladen i dobbeltkokeren som skal være på 100 grader.
Etter å ha tilsatt den avkjølte sjokoladen til den dobbelte kjelen, bør sjokoladetemperaturen være mellom 90 og 92 grader F. Dette betyr at sjokoladen er herdet og klar for tilpasning, støping eller enrobing.

Tilpass godteriet ditt

Hvis ønskelig, bland en eller flere av følgende ingredienser i sjokoladen rett før du heller den i formene for å tilpasse den:

Rosiner
Peanøtter
Mandler
Cashewnøtter
Kokosnøtt
Biter av knust peppermynte godteri

Molding eller Enrobing

Det siste trinnet er å forme sjokoladen din ved å helle den i hvilken form du velger og la den stivne. Eller mens sjokoladen fremdeles er flytende, kan den brukes til å omslutte fondantkremsentre (se oppskrift nedenfor) for å lage sjokoladekremgodis. Den hjemmelagde sjokoladen din kan også brukes som ingrediens for å lage ganache til å brukes som glasur, fyll eller godteri kjent som trøffel (se oppskrift nedenfor).

Sjokolade kremer godteri oppskrift

Sjokoladekremer er et tradisjonelt godteri med en myk vanilje eller annen smaksfondantsenter innhyllet i herdet mørk eller melkesjokolade.

Ingredienser

Utbytte: Cirka 60 sjokolader

hvordan du fjerner lim fra tregulv

4 kopper sukker
1 kopp piskekrem
1/2 kopp helmelk
1/3 kopp lett maissirup
1/4 ts salt
Valgte smaker (valgfritt)
Lim inn matfarger du ønsker
Nøtter, kokosnøtt, tørket frukt osv. (Valgfritt)
2 pund mørk eller melkesjokolade, herdet og fortsatt flytende

Veibeskrivelse

Bland en sukker, fløte, melk, majssirup og salt i en tungbunnet 3-liters kasserolle satt på middels høy varme. Bruk en våt konditorbørste til å vaske ned sukkerkrystaller som har dannet seg på sidene av pannen, og skyv dem ned i den varme sirupen. Rør av og til til fondanten begynner å koke. Etter at det har kokt opp, ikke rør om igjen!
Mens godteriet koker, smør en varmebestandig benkeplate eller marmorplate eller blandeskålen til en stativblander. Kok til det myke ballstadiet på 235 grader F til 240 grader F på et godteri-termometer.
Dette neste trinnet gjøres lettest i en stativblander, men det kan gjøres for hånd. Hell (ikke skrap kasserollen av frykt for at sukkerkrystaller kommer inn i blandingen) fondanten i den smørede stativblanderen, eller benkeplate eller marmor. Avkjøl til det bare er varmt å ta på.
Bruk deigkroken til stativblanderen eller en tre- eller silikonskje hvis du blander for hånd, slå til fondanten skifter til en lysere, nesten hvit, farge og konsistensen blir som Play-Doh. Slutt å blande umiddelbart.
På dette tidspunktet kan fondanten deles i flere boller og forskjellige smakstilsetninger, lim inn matfarger og valgfrie nøtter, kokosnøtt eller finhakket tørket frukt kan eltes inn.
Form fondanten til kuler, ovaler eller pyramider. Plasser de dannede fondantsentrene på pergamentforede informasjonskapselark. La dem tørke i minst 2 timer eller over natten slik at det dannes en skorpe som gjør dem lettere å dyppe i sjokolade.
Temper 2 pund hjemmelaget sjokolade. Sjokoladen skal være omtrent 90 grader F når du dypper fondantsentrene. Rør sjokoladen ofte mens du dypper for å holde all sjokoladen den samme temperaturen.
Bruk en sjokoladegaffel eller en vanlig gaffel eller en plastgaffel med midtpinnen ødelagt, dypp fondantsentrene i sjokoladen. Løft det innhuggede fondantsenteret rett opp, slik at overflødig sjokolade drypper av. Overfør forsiktig til et pergamentfôret brett for å stivne.
Når sjokoladen er helt tørr, oppbevares den i godteripapir i en dekket beholder eller godteriboks på et kjølig, tørt sted.

Sjokolade trøfler oppskrift

Mens det å lage hjemmelaget sjokolade kan være skremmende, er det enkelt å lage sjokolade trøffelgodteri. På det enkleste er alt som trengs en ganache laget av sjokolade, tung krem, og noen ganger sukker og en smakstilsetning, avhengig av oppskriften. I den følgende oppskriften kan vaniljeekstraktet erstattes med en annen smak som kaffeekstrakt.

Ingredienser

Utbytte: Cirka 12 trøfler

9 gram finhakket hjemmelaget mørk sjokolade
2/3 kopp tung krem
2 ts vanilje eller annen smakstilsetning som kaffe
3/4 kopp usøtet kakaopulver eller kokosnøtt, nøtter, konditorisukker eller sjokoladespon

Veibeskrivelse

Rull ut et stort ark pergament på arbeidsflaten eller på et bakeplate.
Legg den hakkede sjokoladen i en stor glassvanntett mikseskål.
Varm krem i en liten gryte over svak varme til den begynner å boble rundt kantene.
Hell den varme kremen over sjokoladebitene. Dekk godt til med plastfolie og la det sitte i 15 minutter.
Fjern plasten forsiktig og vær forsiktig så det ikke kommer kondens i sjokoladen. Visp krem- og sjokoladeblandingen forsiktig til den er jevn.
Tilsett vanilje (eller annen smakstilsetning) og rør forsiktig til den er kombinert. Dekk til sjokoladeblandingen (ganache) til den har nådd romtemperatur.
Når ganache har nådd romtemperatur, avkjøl i 2 timer for å feste den.
Fjern ganache fra kjøleskapet og form til små kuler. Legg kuler på pergamentet. Hvis ganache blir myk, avkjøl til fast og fortsett til all ganache har blitt formet til kuler.
Hell kakaopulver i et grunt fat. Støv hendene dine med kakaopulver for å unngå å klebe seg. Rull hver trøffel i kakaopulveret til det er belagt. Alternativt kan du rulle trøfler i ting som kokosnøtt, nøtter, konditorisukker eller sjokoladespon.
Form trøffelen på nytt og legg den på pergamentet. Oppbevar trøfler, tett forseglet, i kjøleskapet.
For best smak, serveres ved romtemperatur.

Lag ditt eget sjokolademesterverk

Å lage din egen sjokolade er en kompleks og komplisert prosess, men når du gjør det riktig, er resultatene fantastiske og sikre måter å lokke ut oohs og aahs fra de heldige smakere av din innsats. Som med å lære deg noen nye ferdigheter, ha tålmodighet og ikke gi opp før du har de resultatene du ønsker.